Sensory Skill Experience(ทักษะด้านประสาทสัมผัส )

แชร์ประสบการณ์ชั้นเรียนเพื่อพัฒนาทักษะด้านประสาทสัมผัสด้านกาแฟ

จุดเริ่มต้นของการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ถ้าให้นิยามก็คือการเริ่มต้นเรียนรู้ของประสาทสัมผัสของเราและเข้าสู่การเรียนรู้กาแฟในรูปแบบที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นค่ะ

The sensory skill of SCA (Specialty Coffee Association) หรือ สมาคมกาแฟพิเศษซึ่งถูกก่อตั้งขึ้นบนพื้นฐานบนความเปิดกว้าง กว้างขวาง และการแบ่งปันความรู้เรื่องราวกาแฟ

ชั้นเรียน Sensory Skill ของ SCA นั้น ประกอบด้วย 3 ระดับ Foundation, Intermediate, and Professional และเพื่อการเข้าสู่บทเรียน Professional นั้นต้องเรียนและสอบผ่านอีก 2 ระดับเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน จึงจะสามารถเข้าสู่บทเรียนของระดับ Professional ได้ เวลาช่องว่างเหล่านั้นคือช่วงเวลาแห่งการเรียนรู้ และศึกษาเพิ่มเติมให้มากขึ้น พร้อมทั้งฝึกฝนประสาทสัมผัสของเราให้พร้อมสู่ระดับต่อไป เพราะอย่างที่ทราบกันดี การที่จะเข้าใจในเรื่องของประสาทสัมผัสได้อย่างลึกซึ้งนั้น เราไม่สามารถที่จะท่องจำและนำไปใช้งานได้ แต่เป็นทักษะที่ต้องใช้เวลาในการฝึก เรียนรู้และเข้าใจ เพื่อการพัฒนาประสาทสัมผัสของเราได้อย่างแท้จริง

ชั้นเรียนเริ่มต้นจากการเรียน “ข้อกำหนด” ของสมาคมกาแฟพิเศษเพื่อให้เข้าใจถึง กระบวนการ ลำดับวิธี ขั้นตอนการคิด เพื่อให้ผู้เรียนมีความเข้าใจในมาตรฐานเดียวกันในระดับสากล และเมื่อทำความเข้าใจในข้อกำหนดเหล่านี้แล้ว ก็จะนำเราเข้าไปสู่บทเรียนของประสาทสัมผัส

ในชีวิตประจำวันของเรานั้น เราล้วนต้องใช้งานประสาทสัมผัสของเราอยู่เป็นประจำ ทุกครั้งที่เรา เห็น ได้ยิน ได้กลิ่น สัมผัสและชิม สิ่งเหล่านี้นี่แหละ ที่เรียกว่า "ประสาทสัมผัส" ยกตัวอย่าง เราจะรู้ได้อย่างไรว่าผลไม้พร้อมทานแล้ว, ลักษณะแบบนี้น่าจะรสชาติดี พวกเราอาจไม่ทันสังเกตุ แต่พวกเรานั้นได้คัดสรรอาหารรอบๆตัวเรา ด้วยการ “การมอง” อาจจะมองที่สี ลักษณะ หรือรูปร่าง, “การสัมผัส” ด้วยการสัมผัส เช่นผลไม้ลูกนี้นิ่มแล้วอาจจะสุกเกินไป, “การได้กลิ่น” กลิ่นหอม กลิ่นเหม็น เป็นอีกประสาทที่สัมผัสเราใช้ในทุกๆครั้งในการรับประทาน บางครั้งเราก็ใช้ “การฟัง” เพื่อฟังว่าสิ่งเหล่านั้นเป็นอย่างไร เช่นเดียวกันที่เราทำกับผลไม้เปลือกหนา เช่น ทุเรียน น้อยหน่า ท้ายสุด “การชิม” เป็นประสาทสัมผัสที่เราใช้มากและประเมินความพึงพอใจในอาหารหรือเครื่องดื่มอย่างมากที่สุด และทั้งหมดที่กล่าวมานี้ ก็ไม่มีอะไรแตกต่างไปจากการใช้ประสาทสัมผัสกับกาแฟเลยค่ะ

เพื่อเข้าใกล้ความเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้น คือ เราจะต้องเรียนรู้การใช้ประสาทสัมผัสที่ไร้ซึ่งอคติ ตัวอย่างเช่น เมื่อเราเห็นแอปเปิ้ลแดง เราก็มั่นใจแล้วว่าหวานกว่าแอปเปิ้ลเขียวแน่นอน แม้จะเป็นความจริงกว่า 90% แต่การเชื่อเพียงประสาทสัมผัส ความรู้สึก หรือความเคยชินเพียงอย่างเดียวเป็นเรื่องที่ไม่ถูกต้องเสมอไปอีกต่อไป หลังจากได้เรียนรู้อะไรหลายๆอย่างจากในชั้นเรียน ทำให้เล็งเห็นความสำคัญของการเปิดใจและไม่รีบตัดสินสิ่งใดก่อน มีการทดสอบหนึ่งในชั้นเรียน คือการทดลงแยกชนิดของน้ำประเภทต่างๆเช่น น้ำแร่ น้ำก็อก น้ำคลอลีน เพราะเมื่อเรามอง และ เห็น เราจะเห็นว่าเหมือนกัน แต่รสสัมผัสที่ต่างกันเหล่านั้นทำให้เราตระหนักได้ในเรื่องของการใช้ประสาทสัมผัสอื่นๆร่วมด้วย นอกจากน้ำ ยังมีการทดสอบเปรียบเทียบรสชาติของนมชนิดต่างๆอีกด้วย ซึ่งบททดสอบเหล่านี้สอนอะไรเราได้มากจริงๆ

นอกจากนี้แล้วยังต้องเรียนรู้และจดจำกลิ่น 36 ตัวอย่างเพื่อใช้ในการอธิบายและจำจดรสชาติไปในมาตรฐานเดียวกัน จะไม่มีการใช้ทัศนคติส่วนตัว “คิด”ว่ากลิ่นนั้นเป็นแบบนั้นอีกต่อไป หากแต่ทุกคนต้องมีมาตรฐานเดียวกัน เพื่อใช้ในการเรียนรู้และพัฒนาไปในทางเดียวกัน แม้ต่างภาษา แต่เราใช้มาตรฐานเดียวกันในระดับสากล การทดสอบดมกลิ่น เกิดขึ้นในห้องที่มีไฟสีแดง เพื่อไม่ให้เราแยกกลิ่นได้ด้วยสี การทดสอบนี้จึงจำเป็นต้องจดจำกลิ่น อธิบาย โดยการระบุด้วยการดมให้ได้เท่านั้น

ส่วนสุดท้ายที่สำคัญมากของชั้นเรียนคือ Cupping Protocols ขั้นตอนที่สำคัญเหล่านี้เป็นมาตรฐานในอุตสาหกรรมกาแฟใช้กันในระดับสากล เพื่อประเมินคุณภาพของ Green Bean (กาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว) เพื่อการทดสอบอย่างเป็นธรรม เที่ยงตรง ด้วยปัจจัยขั้นตอนต่างๆ ทำให้การประเมินกาแฟ ด้วยวิธี Cupping นี้ เป็นมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับ และการตรวจสอบกาแฟที่เที่ยงตรงนี้ ช่วยส่งผลให้ผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่ายได้รับราคากาแฟอย่างเป็นธรรมตามคุณภาพ ทั้งโรงคั่ว บาริสต้า และผู้บริโภคก็สามารถเลือกทานกาแฟได้ในแบบที่ตนเองต้องการ และมั่นใจในมาตรฐานของการตรวจสอบด้วยค่ะ